La fromagerie fermière Kass-Haff
La fabrication de fromage est l'une des plus anciennes et des plus belles traditions consistant à conserver le lait, denrée qui périme si rapidement. La fromagerie BIOG de la ferme Kass-Haff à Rollingen-Mersch perpétue cette tradition.
Dès la planification de cette ferme en dehors du village, la famille Kass savait qu'elle y intégrerait une petite fromagerie gérée par la coopérative Bio-Bauere-Genossenschaft (BIOG). La transformation directe du lait Demeter sur place permet d'obtenir des produits locaux authentiques à la traçabilité impeccable. Autre avantage : la ferme fournit le lait, mais elle n'est pas impliquée dans les processus parfois très complexes de production et de commercialisation. La coopérative se charge de tout cela, tandis que le grossiste Biogros s'occupe de la distribution du fromage.
La fromagerie doit son succès aux 30 vaches laitières à cornes qui vivent autour de la ferme. Au printemps et en été, elles paissent dans la prairie, où elles se délectent d'herbe juteuse et d'herbes aromatiques. Cette alimentation naturelle se reflète nettement dans le goût et la qualité du lait et du fromage.
Le « Stoffi » luxembourgeois si apprécié
Un grand classique des spécialités luxembourgeoises de fromage frais bio est le Stoffi BIOG, un fromage blanc produit avec le meilleur lait Demeter. 25 ans durant, le Stoffi a été produit à la ferme Schanck-Haff à Hupperdange. Sa production a ensuite été transférée à la ferme Kass-Haff en 2014. La production du Stoffi a vite eu le vent en poupe et de nouvelles versions ont vu le jour, comme le Stoffi aux herbes.
« Klenge Mëllen » et « Klenge Sténkert »
Outre le « Klenge Mëllen » bien connu depuis des années, un fromage à pâte molle à croûte fleurie, la fromagerie Kass-Haff fabrique également depuis le printemps 2018 le « Klenge Sténkert ». À pleine maturité, il rend pleine justice à son nom et conquiert de nombreux amateurs de fromage par son arôme intense. En fonction de l'écoulement des stocks, ces deux variétés de fromage sont fabriquées deux à trois fois par semaine. Pour ce faire, le lait du jour est séparé en quelques grandes meules de fromage et en plusieurs petites. La teneur en graisses du lait Demeter n'est pas définie à l'avance, mais correspond à la teneur naturelle du lait, qui peut varier en fonction des saisons. De telles irrégularités sont délibérément permises, car elles font de ce fromage un produit naturel unique qui se distingue du fromage industriel par son aspect et son goût.
"Frësche Kéis ", du fromage frais est également fabriqué à la fromagerie fermière de Kass-Haff.
Le "Frësche Kéis", les variantes du « Stoffi » ainsi que le « Klenge Mëllen » et le « Klenge Sténkert » sont vendus dans les magasins Naturata ainsi qu'au rayon bio de certains supermarchés sous la marque BIOG.
Depuis 2017 les fromages produits au Kass-Haff portent le logo "fair&associative"qui symbolise une coopération équitable entre tous les acteurs de la chaîne de valeur du produit et donc entre les produteurs de lait, les transformateurs, les vendeurs et les consommateurs.
